書籍

調理のためのベーシックデータ 第5版

調理のためのベーシックデータ 第5版

■松本仲子/監修
■978-4-7895-0323-5
■A5横判 210mm×148mm 184ページ
■定価:1800円+税
■発行年月:2018年1月

商品説明

調理や栄養計算、栄養に関するデータを網羅した一冊です。
調理による変化(エネルギー、脂質、たんぱく質、吸油量、重量など)のデータを収載。
食品成分表ではわからない、揚げ物の吸油率や塩分使用量と摂取量、乾物の戻し率と野菜のビタミン変化など知りたい情報が満載。データをすべて七訂食品成分表にあわせて一新した栄養士さん、栄養学を学ぶ学生さん必携の1冊です。
また、食品概量やビタミン含有量の多い食品リストを収載するなど、様々なデータを集約・凝縮しました。

目次

Part1

  • 部位・調理別 肉の脱脂肪によるエネルギーカット率
  • 料理別 調理前後の肉の栄養変化率
  • 揚げ物の吸油率 <市販の冷凍食品の吸油率>
  • 料理別 油の使用量 <油脂をじょうずにコントロール>
  • サラダのドレッシングと油の付着率
  • 塩分の使う量と食べる量
  • ビタミン類、無機質類の含有量
  • 野菜のビタミン変化と比較
  • 食品の概量(目安量)
  • 食品の廃棄率
  • 材料の下処理法
  • 乾物や塩蔵品のもどし率
  • 材料別 調理の加熱時間
  • 味つけの原点 塩分・糖分の調味パーセント
  • 素材の調理前後の重量変化
  • 外食やテイクアウトのご飯・めん・パンの重量

Part2

  • 料理の材料・調味料の配合
  • 一日に必要な食品重量とエネルギーのバランス表
  • 体格指数(BMI)の判定表
  • カップ・スプーンによる食品の重量とエネルギー

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