食品成分表
【成分表連載45】「350ｇ」をうたった野菜ジュースを飲んでも、野菜350ｇ分の栄養素量は満たせない
知れば知るほどおもしろい！「食品成分表」渡邊智子栄養学食品成分表
渡邊智子 学校法人食糧学院 東京栄養食糧専門学校 校長
わたなべともこ●東京栄養食糧専門学校校長。医学博士。千葉県立衛生短期大学、千葉県立保健医療大学、淑徳大学を経て現職。千葉県立保健医療大学名誉教授、千葉県学校保健学会理事長、産業栄養指導者会会長。文部科学省による日本食品標準成分表の策定に食品成分委員会委員等として30年にわたり携わり、成分表活用の研究・提言を行なう。千葉県食育推進県民協議会委員として千葉県の食育ツール（グー・パー食生活ガイドブック等）の開発・普及も行なっている。『八訂食品成分表2023』本表監修（女子栄養大学出版部）。著書に『これだけは知っておきたい！「食品成分表」と「栄養計算」のきほん』（講談社）ほか。
トマトジュースは「ジュースは甘い」の概念をくつがえす飲料です。子どものころ、ポスターのトマトジュースがあまりにおいしそうだったので、大人の止めるのを振りきって飲んでみました。想定外の味に衝撃を受けました（そんな経験はありませんか？）。
今はトマトジュースのおいしさがよくわかります。
食事で野菜不足を感じたときに市販の野菜ジュースを飲んだりしているかたも多数いらっしゃるようです。野菜ジュース製品は種類も多く売り場も拡大しているように見受けられます。野菜ジュースを野菜の代わりに毎食、毎日続けることは、（野菜の香りや外観、味を楽しむ観点からはもちろんですが）栄養成分の摂取の観点からもおすすめできません。その理由も考えてみましょう。
１）食品成分表の「野菜類」に収載されている飲料は７品
食品成分表の「野菜類」に収載されている飲料は、野菜ジュースです（青汁も野菜の飲料ですが「し好飲料類」に収載されています）。収載されている野菜ジュースは、トマト類のトマト加工品として4食品、にんじんジュース1食品、その他に野菜ミックスジュースとして2食品です。表1に各ジュースの食品名と備考欄に記載されている事項を示しました。
表1 野菜類に収載されている野菜飲料の名称と備考欄
| 名称 | 備考欄 |
| (トマト類) 加工品 トマトジュース 食塩添加 | 果汁100 %、硝酸イオン：(0) g
(100 g：97 mL、100 mL：103g) |
| (トマト類) 加工品 トマトジュース 食塩無添加 | 果汁100 %。硝酸イオン：(0) g
(100 g：97mL、100 mL：103g) |
| (トマト類) 加工品 ミックスジュース 食塩添加 | 原材料：トマト、にんじん、セロリ等
(100 g：97 mL、100 mL：103g) |
| (トマト類) 加工品 ミックスジュース 食塩無添加 | 原材料： トマト、にんじん、セロリ等
(100 g：97mL、100 mL：103g) |
| (にんじん類) にんじん ジュース 缶詰 | 硝酸イオン：(Tr) |
| (その他) 野菜ミックスジュース 通常タイプ
|
硝酸イオン：0 g、ポリフェノール：Tr
食物繊維：AOAC2011.25法 |
| (その他) 野菜ミックスジュース 濃縮タイプ | 硝酸イオン：Tr、ポリフェノール：Tr
食物繊維：AOAC2011.25法 |
2）トマトの成分値は皮つき、トマトジュースはトマトの皮を除去
トマトジュースは加工用トマトを破砕して搾汁し、皮、種子等を除去後、 食塩を添加した食塩添加品と無添加品が収載されています。食塩添加品は0.3％の食塩量です。製品により相違があるので表示の値を優先して利用しましょう。製品には果実ジュースと同様に酸化防止用（抗酸化用）等のため、L-アスコルビン酸（還元型ビタミンC） 等を添加している場合もあり、その添加量は製品により著しく異なっているので、表示を見ることはたいせつです。
生鮮トマトは皮つきの成分値です。その成分とトマトジュースの主要な成分を比べると水分とカリウム以外の成分は、ジュースは生鮮トマトに比べ40～94％の成分量です。この相違は品種の相違と、皮を可食部とするかどうかが要因と推察されます。生鮮トマトの皮を食べることが常用の場合は、トマトジュースをその代用とした場合には摂取する食物繊維、無機質、ビタミン類は、少ないと考えておくのがよさそうです。トマトの皮なしの収載もあるとうれしいと思っていますが、皆さんはどうでしょう？
表2 トマトジュースとトマトの主要な成分値
「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」の成分値
食塩添加品はそれぞれ食塩相当量0.3g、0.2ｇ。色地は無添加同士を比較したときに多いほう。
3）トマトミックスジュースをトマトジュースと比べると…？
トマトミックスジュースは、「トマトジュース」を主原料（全容量の50 %以上）とし、セロリ、にんじんおよびその他の野菜類を破砕して搾汁したもの（全容量の10 %以上）を混合し、食塩、香辛料等を加えたものです。酸化防止用にビタミンCを添加した製品も販売されています。
仮に生鮮トマトの成分値と比べてみました。トマトミックスジュースは生鮮トマトに比べ20～106％の成分量です。この相違は、ミックスジュースはトマトジュース以外に他の野菜の搾汁を含むためです。
トマトジュースとトマトミックスジュースの成分を比べ、高い成分を水色にすると、ビタミンA（レチノール活性当量）以外はトマトジュースに多いことがわかります。ビタミンAはミックスジュースのにんじんに由来しています。
トマトミックスジュースはトマトジュースよりも摂取する無機質、ビタミン類は少ない成分が多いと考えておくのがよさそうです。なお、これらの成分量は製品により相違があるので、製品の表示を見ることはたいせつです。表示を見る習慣を身につけたいですね。
４）にんじんジュースも皮は除去
にんじんジュースは成分表では市販品を試料としたという記載のみです。そこで日本農林規格を見てみると下記のように示されています。
| １. にんじんを破砕して搾汁し、若しくは裏ごしし、皮等を除去したもの又はこれを濃縮したもの（以下「濃縮にんじん」という。）を希釈して搾汁の状態に戻したもの（以下「にんじんの搾汁」という。） |
| ２. にんじんの搾汁にかんきつ類、うめ若しくはあんずを破砕して搾汁し、若しくは裏ごしし、皮等を除去したもの若しくはこれを濃縮したものを希釈して搾汁の状態に戻したもの（以下｢かんきつ類等の搾汁｣という。）又はかんきつ類、うめ若しくはあんずを破砕して搾汁し、若しくは裏ごしし、皮等を除去したものを濃縮したもの（以下「濃縮かんきつ類等」という。）を加えたもの又はこれに食塩、はちみつ、砂糖類若しくは香辛料（以下「調味料」という。）を加えたものであって、かんきつ類等の搾汁、濃縮かんきつ類等及び調味料の原材料及び添加物に占める重量の割合が３％未満のもの |
成分表からにんじんジュースとにんじんの主要な成分を抜粋し表3に示しました。
表3 にんじんジュースとにんじんの主要な成分値
「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」の成分値
このジュースの製造方法を見ると、皮を除去するので、にんじん 皮なし とにんじんジュースを比べました。水分と利用可能炭水化物がジュースで高い値です。にんじんジュースに、糖類が加えてあると推察されます。
その他の栄養素は、ジュースは にんじん 皮なし に比べて7～93％の含有量です。特に食物繊維の値が低いのは製法工程での裏ごし等によるものと推察されます。
にんじんジュース商品は生鮮にんじんと同じ成分量ではありません。このことを知っていることはたいせつです。
５）トマトジュースとにんじんジュースを比べると…？
トマトジュースとにんじんジュースを比較してみました（表4）。
表4 トマトジュースとにんじんジュースのおもな成分比較（％）
「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」の成分値
食物繊維とビタミンCを摂取したい場合はトマトジュースを、エネルギー、利用可能炭水化物、カリウム、ビタミンA(レチノール活性当量)を摂取したい場合はにんじんジュースがおすすめです。
６）野菜類のその他に収載されている「濃縮タイプ」は野菜350ｇ相当のジュース！？
野菜類のその他として、野菜ミックスジュースの通常タイプと濃縮タイプが収載されています。また、両者は「日本食品標準成分表」で下記のように解説されています。
| 野菜ミックスジュース、通常タイプ：トマト搾汁を主原料とし、他の野菜搾汁を加えた混合野菜搾汁である。品名が「トマトミックスジュース」である市販品を試料とし、成分値は分析値に基づき決定した。 |
| 野菜ミックスジュース、濃縮タイプ：製品200 mLに、健康日本 21（第二次）の目標値である成人 1 日当たりの野菜摂取量の目標値（350 g 以上）相当量を用いている混合野菜搾汁で、レモン果汁を加えたものである。品名が「野菜ミックス濃縮ジュース」又は「野菜混合飲料」である市販品を試料とし、成分値は、分析値に基づき決定した。 |
両者のおもな成分値を表5に示し、濃縮タイプが通常タイプに比べどのくらい多くの成分を含んでいるかを算出しました。また、野菜ミックスジュースはトマトミックスジュースを試料としたとの記載があるので、成分表のトマト類のトマトミックスジュースも表5に加えました。
表5 野菜ミックスジュースの通常よび濃縮タイプ
「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」の成分値
濃縮タイプの野菜ミックスジュースは、通常タイプに比べエネルギーと水分を除く各成分は111～1850％を含有しています。そこで、濃縮タイプの摂取は通常タイプに比べ多くの成分をより多く摂取できることがわかります。また、通常タイプの野菜ミックスジュースは、トマト加工品のトマトミックスジュースと比べると、エネルギー、食物繊維、ビタミンA、葉酸を多く摂取できることがわかります。
7）濃縮タイプ200ｍLを飲めば野菜350ｇ同等の栄養量が満たせる？
濃縮タイプ200ｍLは野菜摂取量の目標値（350 g ）相当量を用いているとの記載から濃縮タイプ200ｇと食事摂取基準2020年版の30-49歳の女性の値を比較し、野菜からの摂取が期待される主要な成分について比べてみました（表6）。
表6 ミックスジュース濃縮タイプ200ｍLと食事摂取基準
ビタミンA以外は食事摂取基準の1日あたりの指標の値を下まわっています。特に食物繊維は11％です。これらの製品は、製造過程で皮の除去や濾過などにより食物繊維を損失しています。常用される商品はこのような商品が多いと推察されます。
そこで、野菜ジュースを200ｍL飲んでも食物繊維は不足していること、野菜に期待されるカリウム、葉酸、ビタミンＣも不充分であることは理解しておきましょう。もちろん、製品による相違があるので、栄養計算では利用する商品の表示の値を使いましょう。
なにより、季節の野菜をおいしく食べることがたいせつです。
八訂 食品成分表２０２3
栄養計算ソフトほか全部で３つの電子版付録がついています
香川明夫／監修
私たちが日ごろ食べている食品にはどんな栄養素がどのくらい含まれているのでしょうか? 「食品成分表」はそのデータ集であり、女子栄養大学出版部では食と健康に関する最新資料とともに「本表編」と「資料編」の2分冊にとりまとめて毎年出版しています。