【成分表連載50】初版のみその糖質量はミス！？　食品成分表の「みそ類」の変遷　その１

渡邊智子　学校法人食糧学院 東京栄養食糧専門学校 校長

「塩」 と「しょうゆ」 を順にご紹介してきましたので、今回は、日本の伝統的な塩味の調味料の一つ、「みそ」について、塩、しょうゆとの関係やその魅力、四訂成分表までの収載食品の変遷を記載します。

１）「おむすび」から考える「塩」「しょうゆ」と比べた「みそ」の魅力は・・・

いよいよ今週からNHKの朝の連続小説「おむすび」がはじまりますね。平成元年生まれのヒロインが人々の健康を支える栄養士となり、現代人が抱える問題を“食の知識とコミュ力”で解決しながら、目には見えない大切なもの(縁・人・時代)をむすんでいく“平成青春グラフィティ”だそうです。楽しみにしています。

そこでまずは「おむすび」で「みそ」を「塩」や「しょうゆ」と比べてみましょう。ちなみにおむすびは漢字で書くと「御結び」で、「おにぎり（御握り）」とも呼ばれます。

塩おむすび、しょうゆおむすび、みそおむすびを比べると、

ごはんの存在感：塩おむすび＞しょうゆおむすび＞みそおむすび

調味料の存在感：塩おむすび＜しょうゆおむすび＜みそおむすび

の順に感じませんか。

みそは、しょうゆと異なり大豆などの原材料をそのまま含んでいるので、大豆等に由来する味や香りが、ごはんと同様にみその存在感を示します。また、みそは、塩やしょうゆと異なり栄養素も摂取できる、塩味調味料です。

塩、しょうゆ、みその同重量あたりの食塩相当量は、
塩＞しょうゆ＞みそ
の順に高く

エネルギー量、たんぱく質、脂質、炭水化物、ビタミンＢ1、ビタミンＢ2等は、
みそ＞しょうゆ＞塩
の順に高くなっています。

日本料理の塩味の味つけは、塩、しょうゆ、みそで行われます。献立作成では、料理の塩味は、食塩で質量（重量）を決定し、その食塩相当量に相当するしょうゆの質量、あるいはみその質量を使えば、その料理の食塩相当量は、科学的（計算上）には同じ食塩相当量になります。

それぞれの調味料の使い分けや調味は、おむすびを基本に考えるとわかりやすいかもしれません。

２）初版成分表 : ２種類のみそが収載　

1950（昭和25）年に公表された初版の「日本食品標準成分表」では、みそは、豆類に２食品、「みそ（甘）」「みそ（辛）」が収載されています（表1）。備考欄に前者は、食塩6.8％、後者は食塩11.9％と記載され、辛みそは、甘みその1.75倍の食塩相当量であったことがわかります。初版の成分表は、残念ながら収載食品についての情報がないので、産地や商品名は不明です

表１「初版成分表」のみその収載値（100ｇあたり）

・『日本食品標準成分表』より。項目名や単位は出典の表記どおりにした。

３）改訂成分表：初版のみそ2食品の成分の改訂と成分項目の追加

「改訂日本食品標準成分表」［1954（昭和29）年公表］のみそも、初版と同じ２食品が豆類に収載されています。改訂成分表で変更になった成分とその値を赤字、新たに収載された成分とその値を青字で示しました（表2）。

改訂成分表も初版成分表と同様に分析試料についての解説はありませんが、糖質および備考を除く赤字の成分は、常用している食品の変化と考えられます。なお、「みそ（甘）」の糖質は、初版の20.8ｇから大幅に多くなっているため、初版成分表策定作業中の転記ミスとも推察されます（当時はパソコンもなく、手作業、算盤などなどでの計算でした）。ちなみに、「みそ（甘）」の初版成分表の一般成分の合計は90.0ｇ、改訂成分表では100.0ｇです。備考の食塩相当量の数を整数にしたのは、有効数字２桁でよいと判断したものと考えられます。

表2「改訂成分表」のみその収載値（100ｇあたり）

赤字は改訂された成分や事項、青字は新規収載成分。

＊１　リン：改訂成分表では「燐」と記載されている。　 ＊２　ナイアシン：改訂成分表では「Niacin」と記載されている。

４）三訂成分表：名称変更、細分化、追加で５食品収載。甘みそ、辛みそは改訂成分表に比べ食塩相当量が減少

「三訂日本食品標準成分表」［1963（昭和38）年公表］のみそは、改訂成分表と同様に豆類に所属しています。「みそ（甘）」は、「甘みそ」に名称変更されました。一方、「みそ（辛）」は、「淡色辛みそ」と「赤色辛みそ」に細分化されました。さらに「豆みそ」および「粉みそ」（乾燥して粉状にしたみそ。乾燥みそ）が追加されました。三訂成分表は、ナトリウムが新規成分として追加されました。三訂成分表の解説をみると、備考欄は、食品の別名、収載食品の条件（例：産地）などを記載したとの説明があり、改訂成分表に比べ食品の理解が深まるように編集されています。

表3に、三訂成分表のみそ類の主要な成分と備考を抜粋しました。「甘みそ」は、カルシウム、リン、鉄が改訂され、ナトリウムが追加されました。備考をみると、食品名と商品名との関係、それぞれに含まれる食塩量がわかります。

「甘みそ」「辛みそ（淡色、赤色）」ともに、改訂成分表に比べ食塩量が減少しています。

減塩率（％）＝［100－食塩相当量÷改訂の該当する食品の食塩相当量（甘みそ7％、辛みそ12％）×100］は、「甘みそ」24％、「淡色辛みそ」13％、「赤色辛みそ」2.5％です。

表３　三訂成分表のみそ類の主要な成分と備考（100ｇあたり）

赤字は改訂や変更のあった箇所、青字は新規収載成分。

＊ナイアシン：三訂成分表では「ニコチン酸」と記載されている。

５）四訂成分表：名称変更あり、「塩味調味料のみそ」１食品、「なめみそ」２食品の追加で8食品の収載。三訂成分表収載のみそに比べ食塩相当量が上昇

「四訂日本食品標準成分表」［1982（昭和57）年公表］のみそは、みそ品質表示基準（昭和49年７月８日農林省告示第607号）に準拠して、三訂成分表収載の「米みそ」「豆みそ」に加え「麦みそ」を追加し、「粉みそ」を「乾燥みそ」に名称変更しています。

「米みそ」は三訂成分表と同様に、色の濃淡と塩辛さの強弱により「甘みそ」「淡色辛みそ」「赤色辛みそ」に細分化しています。

四訂成分表収載の塩味調味料の「みそ」の主要な成分の収載値等を表4に示しました。

食塩相当量は、三訂成分表に比べすべてのみそで増加しています（11～29％：平均17％）。

地の色が暖色のところは三訂収載値より増加した値、寒色は三訂成分表よりも低下した値です。水分、たんぱく質（「豆みそ」を除く）、豆みその糖質で減少していますが、エネルギー、脂質、糖質（「豆みそ」を除く）、カルシウム（「乾燥みそ」を除く）、ナトリウム、リン（「乾燥みそ」を除く）、鉄（「淡色辛みそ」「乾燥みそ」を除く）、ビタミンB1（「甘みそ」「淡色辛みそ」を除く）で増加しています。また、「甘みそ」「淡色辛みそ」「麦みそ」には、ビタミンB2を着色のために添加している商品が流通していることが備考欄に記載されています。

表4　「四訂成分表」収載のみそ　主要な成分と備考（100ｇあたり）

〈暖色〉のセルは三訂収載値より増加、〈寒色〉のセルは三訂成分表よりも低下した値であることを示す。

＊四訂成分表の食塩相当量÷三訂成分表の食塩相当量×100－100

豆類の成分値改訂全般に通じる主な事項として、「三訂成分表作成以後の製造および包装技術の変革並びに日本農林規格（ＪＡＳ）等の食品関係諸法規の改訂に伴い、加工食品を中心にほぼ全成分の値を改訂した」との記載があります。

昭和57（1982）年に常用されていたみそ類は、これらの成分であり、三訂成分表とは異なる値であったことがわかります。

なお、収載食品の分析対象食品は、三訂成分表の備考欄に記載されていました（たとえば、淡色辛みその備考欄の江戸みそ、信州みそ）が、四訂成分表では記載がありませんし、食品群別留意点にも記載がありません。食品成分表の改訂は、策定前の成分表のデータを基に検討していることから、三訂と同様の対象食品と考えられます。

五訂成分表以降のみその変遷、食品群の移動、減塩みその追加などについては、次回51回 に記載します。

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