2020.09.17

作って、食べて、学ぶ！くじらの調理実習セミナー

イベント開催報告栄養学

くじらとヒトのかかわりは古く、はるか縄文時代から、私たちの生活とつながりがありました。

今回は、そのくじらについて栄養を通して詳しく学ぼうと、女子栄養大学短期大学部のみなさんが、セミナーと調理実習の体験をしました。

その様子をレポートします。

セミナーでは、くじらの生態や資源について調査研究を行っている日本鯨類研究所・久場朋子先生から、くじらの研究成果や、くじらとヒトとのかかわりについてお話を伺いました。また、女子栄養大学食品生産科学研究室・准教授西塔正孝先生からは、くじらの栄養面について、お話いただきました。

日本鯨類研究所
久場朋子先生

久場：くじらは、およそ85種類いて、日本近海には約40種類います。体長が4ｍ以下のものをイルカとして分類していますが、同じ鯨類です。

　私たちとくじらのかかわりは、縄文時代から始まります。真脇遺跡から大量のイルカの骨が発見され、ヒトがくじらやイルカを食べてきたことがわかりました。200年前には網捕式捕鯨が行われ、くじらは1頭捕れば7村が潤うといわれるほど、貴重な食材だったようです。江戸時代には『鯨肉げいにく調ちょう味方みがた』というくじらの料理法が書かれた本が出版され、部位ごとの料理法が載っていて、あらゆる部位を食べていたことが分かります。

　くじらは高たんぱく・低カロリーでヘルシーな食材です。最近では新しい栄養素の働きもわかってきて、注目度も高いです。日本でも新たな捕鯨が解禁され、今後、身近な食材として食べられる日も近いと思います。

女子栄養大学
食品生産科学研究室
准教授
西塔正孝先生

西塔：今日はくじらの栄養面についてお話をしていきます。くじらは捨てるところがないといわれるほど、すべてを活用することができます。その中で一番多く食べられているのが赤肉で、背肉やお腹の後ろ辺りの部分です。ミンククジラの赤肉を一例にすると、エネルギーは100gあたり106キロカロリーと、とても少ないエネルギー量です。たんぱく質は24.1％とほかの肉より多くなっていて、脂質は0.4％と低く、ヘルシーな食材であることがわかります。鉄やビタミンB₁₂、ナイアシンも多いので、貧血や肌荒れを気にされる方には良い食材ですね。今回紹介したいのが畝須うねすというくじらのお腹の前辺りの皮付き肉です。エネルギー量は高くなりますが、コラーゲンやビタミンAが多く含まれていたり、血液の流れを良くする効果があるEPA、DHAの数値も高いのが特徴です。

　もう一つ特徴的なのが、くじらに多く含まれるバレニンはイミダゾールペプチドの一つで、運動機能向上や抗疲労作用、抗酸化作用が明らかになりつつあり、ほかの肉や魚にはほとんど含まれていない機能性成分がくじら肉に含まれていることがわかってきたのです。今日はその栄養豊富なくじら肉を使い、作って、食べて、学んでみてください。

私たちが体験しました！

肉の特徴を理解して
調理方法を学びました！

　今回のくじら肉を使った次週レシピを担当したのが、女子栄養大学短期大学部食物栄養学科の豊満美峰子先生と児玉ひろみ先生。くじらの赤肉を調理する場合、短時間加熱をするのがおいしくいただくコツなので、短時間で揚げる、煮る、焼く、炒める調理がおすすめ。実習生たちは、初めて扱うくじら肉に興味津々の様子でした。実際に肉に触れて、調理し、食べることで、くじら肉に対しての理解が深まったようです。