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食品成分表

連載【12】成分表2020年版(八訂)では「食パン」が7食品収載されています! ~成分表2020年版(八訂)の食品をみてみよう!①~

知れば知るほどおもしろい!「食品成分表」渡邊智子栄養学食品成分表

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渡邊智子
淑徳大学看護栄養学部教授/文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会食品成分委員会主査代理

食パンは日本独自の名称で、日本では最も多く作られているパンです。焼くときにふたをする角形と蓋をしない山形があります。「日本食品標準成分表2020年版(八訂)」[以下、成分表2020年版(八訂)]に収載されている食パンは、7食品です。

順にご紹介しましょう。

① 角形食パン 食パン

市販の「角形食パン」(6 枚切り/斤、厚さ 2 cm)が試料です。

通常は3 斤サイズで焼きます。その外観が米国のプルマン旅客車に似ていることからプルマンブレッドと呼ばれることもあります。

七訂までは食パンはこの1種のみで、「食パン」という食品名で載っていました。種類が増えたので、「角型食パン 食パン」という名称に変更になっています。

(プルマン旅客車の写真が載っているサイト「おいしいパンの百科事典」)
http://www.panpedia.jp/knowledge/pullman.html

② 角形食パン 焼き

①を焼いたものです。食パンの最も一般的な料理方法です。

トーストとも呼びます。

*トースト:薄く切り、両面を軽く焼いた食パン。また、そのようにパンを焼くこと。

③ 角形食パン 耳を除いたもの

山形食パンから耳(外皮、クラスト、食パンの外側から約 1 cm の部分)を除いて、サンドイッチ等に向くようにしたものです。つまりサンドイッチ用食パンのことです。

④角形食パン 耳

食パンの周囲は、真直ぐではないので(高さの真ん中が内側にへこんでいます)、成分表の試料の耳と耳以外の割合は、耳が45 %、耳以外が 55 %です(耳の割合が、思っていたよりも多く驚きました)。

①と③の分析値と、耳と耳以外の割合から計算した値です。

耳の成分値を計算する式は、下記のとおりです。

・食パン全体に含まれる成分量/100g − 食パンの耳以外に含まれる成分量/100×55/100=食パンの耳に含まれる成分量/耳45g当たり

・食パンの耳に含まれる成分量/耳45g当たり ×100 ÷ 45=食パンの耳に含まれる成分量/耳100g当たり

⑤食パン リーンタイプ

砂糖や脱脂粉乳を加えないフランスパンの材料構成に近い生地で作った食パンです。ハードトースト、フランス食パンとも呼ばれています。

⑥食パン リッチタイプ

砂糖、油脂、鶏卵を含み、近年、高級食パンとして流通している食パンです。

⓻山形食パン 食パン

焼き型のふたをしないため上部が盛り上がった山形のパンで、イギリスパンとも呼ばれています。

成分表2020年版(八訂)では、このように多様な食パンが収載されています。食パンがこのように区分されたのは、成分値に相違があるためです。

食パンを使っている献立の栄養価計算を、成分表2020年版(八訂)で再計算しましょう。思わぬ発見があるかもしれません。

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