食品成分表
連載【25】厚生労働省からの通知「『日本食品標準成分表2020年版（八訂）』の取扱いについて」が公表されています（２）
知れば知るほどおもしろい！「食品成分表」渡邊智子栄養学食品成分表
渡邊智子 学校法人食糧学院 東京栄養食糧専門学校 校長
わたなべともこ●東京栄養食糧専門学校校長。医学博士。千葉県立衛生短期大学、千葉県立保健医療大学、淑徳大学を経て現職。千葉県立保健医療大学名誉教授、千葉県学校保健学会理事長。文部科学省による日本食品標準成分表の策定に食品成分委員会委員等として30年にわたり携わり、成分表活用の研究・提言を行なう。千葉県食育推進県民会議委員として千葉県の食育ツール（グー・パー食生活ガイドブック等）の開発・普及も行なっている。
栄養士・管理栄養士の皆さんが注目すべき「『日本食品標準成分表2020 年版（八訂）』の取扱いについて」（厚生労働省健康局 健康課長通知「健健発0804第１号」：令和３年８月４日）のご紹介の２回目です。
ぜひ、全文をごらんください。
通知の内容は
１ 成分表 2020 年版の活用に当たっての基本的留意点 と
２ 栄養指導等における留意点 ですが、
今回は、1 の（２）から（４）についてご紹介します。
内容は
（２）収載食品
（３）収載されている成分値
（４）成分表2020年版（八訂）の別冊
となっており、（２） の収載食品についての全文は次の通りです。
デパ地下やスーパーで購入した「そう菜」の目安となる食品も収載
（２）収載食品数は、成分表 2015 年版に比べて 287 食品増加し、2,478 食品になった。個人の食生活や施設給食の変化から需要が増大している、冷凍、チルド、レトルトの状態で流通する食品については、「調理済み流通食品」の食品群が設けられ、大手事業者の原材料配合割合から算出した成分値等の情報の充実が図られた。また、成分表 2015 年版公表後に追補等により変更された既収載食品の成分値が改訂されていることに留意すること。
→デパ地下やスーパーで購入したそう菜や給食施設で利用する完全調理品は、原材料配合割合が分からない場合や栄養成分表示がない場合は、成分表2020年版（八訂）の「調理済み流通食品類」のそう菜の成分値を利用できます（表に収載食品を示しました）。
各そう菜の材料配合割合の詳細は、日本食品標準成分表2015年版（七訂）の第３章 資料 3 そう菜 をご覧ください。
そう菜は、食事の副食（主菜、副菜）として栄養バランスに配慮しながら家庭で家計の範囲内で家族の嗜好を満たすように提供されてきた料理や加工食品です。
成分表2020年版（八訂）の肉じゃがの肉は、「うし 輸入牛肉 もも 皮下脂肪 なし ゆで」を栄養計算に使っています。
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豚汁は「ぶたじる」と読んでいます。
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牛飯の具は、牛丼の具なので、飯と組み合わせて牛丼ができ上がります。
表 成分表2020年版（八訂）で調理済み流通食品類に収載されている食品
このそう菜の収載値は、完全調理品の栄養計算だけでなく、栄養アドバイスなどで、「カレーを食べる場合にはチキンとビーフとポークではこのような違いがあります」 等の説明に利用できます。
もちろん、栄養士・管理栄養士の皆さんが作ったレシピのそう菜は、これまで通りレシピの材料表から栄養計算しましょう！（この成分値は利用できません）
また、（２）の最後の１文
「成分表 2015 年版公表後に追補等により変更された既収載食品の成分値が改訂されていることに留意」
についてですが、この代表は、ごはんの食物繊維です。
ごはんの食物繊維
0.3ｇ/100ｇ
↓
1.5ｇ/100ｇ
になりました。これは、食物繊維の分析方法が変更されたためです（詳細は、別途お伝えします）。
卵は収載値が改訂され、それに伴い卵を原料食品に含む81の計算食品の収載値が変更されています。
成分表2020年版（八訂）を使わないとこれらの情報を栄養計算に反映できないので、成分表2020年版（八訂）を使いましょう。
年間を通じて普通に摂取する場合の全国的な代表値
次に(３)ですが、これは収載されている成分値についてです。
（３）収載されている成分値は、「年間を通じて普通に摂取する場合の全国的な代表値」であり、「１食品１標準成分値」が原則として収載されており、動植物や菌類の品種、成育（生育）環境、加工、調理方法等によりその値に幅や差異が生じることに十分留意すること。また、ほうれんそうやかつおなど旬のある食品については季節による差異が明記されているので、季節変動に留意して活用すること。
→ 「ほうれんそう」および「かつお」の収穫時期（旬）による成分の相違をグラフに表わしました。
旬：魚介類、野菜、果物などの最も味のよい出盛りの時期。旬の前の時期を「走り」、旬の後の時期を「名残り」と言います。
アミノ酸成分表などの別冊も活用を！
（４） は 成分表2020年版（八訂）の別冊についてです。
（４）別冊として、日本食品標準成分表 2020 年版（八訂）アミノ酸成分表編、同脂肪酸成分表編及び同炭水化物成分表編が作成されているので、利用目的に応じた活用を図ること。
の別冊が
たんぱく質の詳細（アミノ酸）を収載している
脂質の詳細（脂肪酸）を収載している
炭水化物成分表の詳細（利用可能炭水化物、糖アルコール、食物繊維、有機酸）
を収載している
です。
これらの３冊の成分表は、成分表2020年版（八訂）の新しいエネルギーの計算に用いるエネルギー産生成分を算出するために必須の成分表です。食品番号が同じであれば、同じ食品の成分データです。つまり、ひと続きの成分データです。
これらの成分表の概要や活用のポイントも今後お伝えする予定です。
次回（第26回）も、厚生労働省からの通知「『日本食品標準成分表2020年版（八訂）』の取扱いについて」の続きを記載します。
編集部から）女子栄養大学出版部の『八訂食品成分表』には、食品（可食部）100ｇあたりの別冊の成分表をすべて収載しています（別冊に収載されている、基準窒素１ｇ当たりのアミノ酸成分表および脂肪酸100ｇあたりの脂肪酸成分表は収載していません）。
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私たちが日ごろ食べている食品にはどんな栄養素がどのくらい含まれているのでしょうか? 「食品成分表」はそのデータ集であり、女子栄養大学出版部では食と健康に関する最新資料とともに「本表編」と「資料編」の2分冊にとりまとめて毎年出版しています。