食品成分表
【成分表連載53】「日本人の食事摂取基準（2025年版）」のエネルギー、「食品成分表」をどう活用する？
知れば知るほどおもしろい！「食品成分表」渡邊智子栄養学食品成分表
渡邊智子 学校法人食糧学院 東京栄養食糧専門学校 校長
わたなべともこ●東京栄養食糧専門学校校長。医学博士。千葉県立衛生短期大学、千葉県立保健医療大学、淑徳大学を経て現職。千葉県立保健医療大学名誉教授、千葉県学校保健学会理事長、産業栄養指導者会会長。文部科学省による日本食品標準成分表の策定に食品成分委員会委員等として30年にわたり携わり、成分表活用の研究・提言を行なう。千葉県食育推進県民協議会委員として千葉県の食育ツール（グー・パー食生活ガイドブック等）の開発・普及も行なっている。『八訂食品成分表2025』本表監修（女子栄養大学出版部）。著書に『これだけは知っておきたい！「食品成分表」と「栄養計算」のきほん』（講談社）ほか。
「日本人の食事摂取基準（2025年版）」を策定するために使われた「食品成分表」は？
「日本人の食事摂取基準（2025年版）」を策定するために、多くの研究（研究論文）が用いられています。「日本人の食事摂取基準（2025年版）」策定検討会報告書を読むと、これらのすべての論文名を知ることができます。これらの研究で使われた成分表は、日本食品標準成分表を用いている場合は「成分表2020年版（八訂）」ではありません。これらの論文は、それ以前に公表された成分表を使った研究です。
それは当然のことです。研究を行なった当時の「食品成分表」を使っているからです。そうであれば、給与目標量として「日本人の食事摂取基準（2025年版）」を用いる場合は、「成分表2020年版（八訂）」を使った栄養計算の値、特にエネルギーの値をそのまま使ってよいのかと、困惑したり苦慮しているかたもいらっしゃると思います。ここでは、その対応について考えてみましょう。
「食事摂取基準」も「食品成分表」も進化し続けています
科学の進歩にともない、「食事摂取基準」も「食品成分表」も進化し続けています。どちらも、最新版が最新のデータであり、最適なものです。食事摂取基準では、科学的根拠となる研究論文が、より適切な研究論文に変更されたたために、指標が変化（進化といえます）する場合があります。「食品成分表」では、分析方法の変更、食品の流通量の変化等により収載値が改訂（進化といえます）する場合があります。
したがって、ユーザーが両者の最新版を実務で活用すると、最も科学的な食事計画や食事アドバイスができるといえます。また、「食事摂取基準」も「食品成分表」も進化し続けていることを、ユーザーは対象としているかたに伝え続ける必要があります。伝えることにより、食事摂取基準の指標の数値や成分表の食品の成分値が変わったことを、対象者など多くの人が知り理解できるからです。
「食事摂取基準2025年版のエネルギー」と「成分表2020（八訂）あるいは成分表増補2023のエネルギー」との対応
「日本人の食事摂取基準（2025年版）」の策定時に、エネルギーの指標を検討するために根拠とした研究論文の多くも上述したように、「日本食品標準成分表（七訂）」以前の成分表のエネルギーです。
成分表2020（八訂）および成分表増補2023では、エネルギーの算出方法を大きく変更しました（本連載第8回、第16回、第17回、第18回、第23回）。そのため、ほとんどの食品で、成分表2015（七訂）のエネルギー値に比べ低い値になっています。また、文部科学省版の成分表2020（八訂）および成分表増補2023では、第３章に成分表2015（七訂）の方法によるエネルギー量（「日本人の食事摂取基準（2025年版）」に対応するエネルギー値）も収載しています。
つまり、成分表2020（八訂）および成分表増補2023では、1つの食品に2つのエネルギー量の収載はあるものの、成分表2015（七訂）の方法のエネルギー量は別表になっているため、栄養計算に使いにくい状況です（成分表として使いにくい状況ともいえます）。
一方、出版社が編集して発行している成分表のうち、女子栄養大学出版部の『食品成分表2025』は、成分表増補2023に準拠した成分表であり、各食品の食品データとして上記の「成分表2020（八訂）の方法によるエネルギー」と「成分表2015（七訂）の方法によるエネルギー」が同じ表内に収載されているので、この2つのエネルギー値を容易に算出できます（付録の栄養計算ソフト「栄養Pro」を使えば一度に両方の計算結果を得られます）。
実際の栄養計算とその表記 エネルギーの場合
エネルギー計算とその表記について、どうするかはユーザーに任されています。たとえばこんなふうにしてはどうでしょうか。
1）新しい献立の場合
①「成分表2020（八訂）のエネルギー量」と「成分表2015（七訂）の方法のエネルギー量」の２つを算出できる栄養計算ソフトを持っている場合
「日本人の食事摂取基準（2025年版）」からエネルギー給与目標量を策定し新たな献立を立てる場合は、まず、2つのエネルギー量を算出します。その後、
- 成分表2015（七訂）の方法の値で給与目標量と比較し献立作成を完成します。
- 献立への表記は、成分表2020（八訂）の方法のエネルギー量とします。この値が科学的により正確なエネルギー量だからです。
- 表記では、成分表2020（八訂）あるいは成分表増補2023を用いた値であることを明記し、その値がこれまでの成分表の値よりも摂取量に近似した値であること、それはエネルギー算出法が変更になったためであること、その結果、若干値が低くなっていることなども記載します。
②「成分表2020（八訂）のエネルギー量」しか計算できない栄養計算ソフトの場合
手計算で成分表2015（七訂）のエネルギー計算をし、上述したように行ないます。
2）過去に「成分表2015（七訂）で計算した献立」を、「成分表2020（八訂）を使って栄養計算し直して利用する」場合
献立作成には、各給食施設の特性があります。そこで、過去に成分表2015（七訂）で計算したデータがある場合には、下記のように計算し表記することができます。
方法A
① 同じ献立を用いて、2つのエネルギー量の相違率を計算します。
計算式 ： 成分表2020（八訂）で計算したエネルギー ÷ 成分表2015（七訂）で計算したエネルギー
例： 1900（kcal）÷2000（kcal）＝ 0.95
② 比較可能なできるだけ多くの献立（少なくとも１か月）の相違率を計算し、それらの中央値を計算します。
（例：中央値を計算した結果を 0.95 とします）
③ 相違率の中央値を使って、成分表2020（八訂）で計算したエネルギー量から成分表2015（七訂）の方法のエネルギー量を推定します。
この値は給食施設の特性を配慮した成分表2015（七訂）の方法によるエネルギー推定量です。
計算式 ： 成分表2020（八訂）で計算したエネルギー量 ÷ 相違率の中央値
例：1900（kcal）÷ 0.95 ＝ 2000（kcal）
④ ③の算出値を給与目標量と比較し、献立を決定します。
⑤ 献立への表示（表記）は、成分表2020（八訂）で計算した値とします。
成分表2020（八訂）あるいは増補2023を用いた値であることを明記し、その値がこれまでの成分表の値よりも摂取量に近似した値であること、それはエネルギー算出法が変更になったためであること、その結果、若干値が低くなっていることなども記載します。
方法B
① 方法Aの①により相違率、②により相違率の中央値を計算します。
② 給与目標量を変更し、成分表2020（八訂）のエネルギー計算方法に配慮した給与目標量を算出します。
計算式 ： 給与目標量 × 相違率の中央値 ＝ 成分表のエネルギー計算方法に配慮した給与目標量
例 ： 2000（kcal）×0.95 ＝ 1900（kcal）
③ ②の値を給与目標量として、成分表2020（八訂）でエネルギー量を算出し、その値を献立への表示（表記）に用います。
方法Aと同様に、その値が成分表2020（八訂）あるいは増補2023を用いた値であることを明記し、その値がこれまでの成分表の値よりも摂取量に近似した値であること、それはエネルギー算出法が変更になったためであること、その結果、若干値が低くなっていることなども記載します。
いずれにしても、表示には、成分表2020（八訂）の計算方法のエネルギー値か、成分表2015（七訂）の方法のエネルギー値なのかを明記することが必要です。また、両者の相違を、栄養士・管理栄養士それぞれが、発表していくことが大切です。
食事摂取基準は、参照として使うべきものであること、食品成分表も標準的な成分値であることを理解して、みんなで活用していきましょう。
おまけ 驚いたことはどうなったのか？
第52回のおまけコラムの後日談です。小学校では、各家庭に、自宅にないものを「購入してください」などのおすすめはできません。家庭での調理学習をすすめるために、塩を配布することも検討されましたが、誤食されることなども想定され、実施には至らなかったそうです。その小学校では、青菜をゆでる場合に、塩を入れる教育はしないことになったそうです。
栄養士など食に関心の深いかたがたといつも接していると、塩と砂糖の話は驚きですが、そうではないかたがたにこの話をしても、「そうだよね」「わかります」という反応です。
人は本当に自由に食品を選択していると感じさせる出来事でしたし、塩や砂糖が自宅にあると便利（商品の合わせだしを好みの味に調整できるなど）であることを、栄養士は伝える役割もあるのだと思いました。
八訂 食品成分表２０２5
栄養計算ソフトほか全部で３つの電子版付録がついています
香川明夫／監修
私たちが日ごろ食べている食品にはどんな栄養素がどのくらい含まれているのでしょうか? 「食品成分表」はそのデータ集です。女子栄養大学出版部では食と健康に関する最新資料とともにまとめて毎年出版しています。