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食品成分表

連載【23】緊急! 成分表2020年版(八訂)での栄養計算により、エネルギー量が低くなって困っている方へ

知れば知るほどおもしろい!「食品成分表」渡邊智子栄養学食品成分表

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渡邊智子 学校法人食糧学院 東京栄養食糧専門学校 校長

 

わたなべともこ東京栄養食糧専門学校校長。医学博士。千葉県立衛生短期大学、千葉県立保健医療大学、淑徳大学を経て現職。千葉県立保健医療大学名誉教授、千葉県学校保健学会理事長。文部科学省による日本食品標準成分表の策定に食品成分委員会委員等として30年にわたり携わり、成分表活用の研究・提言を行なう。千葉県食育推進県民会議委員として千葉県の食育ツール(グー・パー食生活ガイドブック等)の開発・普及も行なっている。

多職種にも「成分表2020年版(八訂)」のエネルギーについて理解してもらうことがたいせつ

成分表2020年版(八訂)で栄養計算した結果、エネルギーが不足するのでごはんを増やしました」という栄養教諭や高齢者施設の管理栄養士さんのお話をこのところ何度もお聞きしました。

増やし方のくふうは、①調味料としての油を増やす ②調味料としての砂糖を増やす ③食材として芋類を増やす等の例もお聞きしています。

確かに、予算の増加をおさえながらエネルギー量を増加させる対応としては、利にかなっています。

油や砂糖、芋やごはんの量を増やす例もあるようだが…?

しかし、上述のご相談には、「残食が増えて困っています。どうやってエネルギーを増やせばいいでしょうか」と続きます(料理の手間も費用もかかり、それはむだになっているようです。SDGsとしても困った状況です)。

また、医療機関では、いっしょに働く多職種のかたから 「成分表が変わって食品のエネルギー量が下がったと聞いているが、いつから食事量を増やすのか? 早いほうがよい?「エネルギーを増やさないから喫食者に不具合が起きたのではないか」などの助言や注意を経験したという話もお聞きしています。

これらのことから、栄養士・管理栄養士だけでなく食にかかわる多職種にも、成分表2020年版(八訂)のエネルギーについて、成分表2015年版(七訂)との相違を含め、正しい情報が周知されることが望ましいと考えられます。そして現状は、理解されていない状況にあることがよくわかります。

そこで、栄養士・管理栄養士の皆さんは,成分表2020年版(八訂)のエネルギーについて、充分に理解し、いっしょに働く多職種の方々や喫食者にわかりやすくお伝えする役割があります。

成分表2020年版(八訂)のエネルギーについて理解しているかたは、冒頭で述べたような、栄養計算した結果エネルギー量を増やすくふうは行なっていないと思います。しかし、エネルギー量を増やさなくてよいとわかっている(思っている)が、協働する人や喫食者への説明がむずかしいので、増やしたほうが楽とつい考えてしまいますとのお話もお聞きします。

成分表2015年版の計算方法によるエネルギー値も活用して今年度中に給与目標量を検討しましょう

ここで、エネルギーについてさらにいっしょに考えましょう!

食事を食べる喫食者も、提供している食事も、成分表2015年版か2020年版かで計算上の数値が違っても、実際の食事等のエネルギー量は同じです。

これをしっかり認識しておくことがとても重要です。(まちがわないようにしましょう!)

たとえば、ある集団の今月の献立を先月の献立と同じとします。先月は成分表2015年版(七訂)で計算し、今月は成分表2020年版(八訂)で計算したとします。対象者も提供している食事も同じなのに、物差しである成分表が変わったために、エネルギー量の評価が変わってしまいます。

ここで発想を転換してみませんか。

「成分表2020年版(八訂)で栄養計算した結果、エネルギーが不足するのでごはんを増やしました」と考える前に、まず、喫食者さんと給与目標量、提供してきた食事の関係をふり返ってみましょう。その関係が良好であると考えられる場合は、下記のようにしてみましょう。

成分表2020年版(八訂)の資料3リンク先のp527~)に記載されている、成分表2015年版の計算方法によるエネルギー値(以降、2015E)を使ってみましょう。

えっ! と思うかもしれませんが、この値で計算することをだれも禁止してはいませんし、

この値も科学的な根拠を持つ値です。

2015Eを使って計算すると、当然のことながらこれまでとほぼ同じエネルギー量が得られます。ここで安心できませんか。2015Eでの計算結果を見ると「エネルギーが不足するのでごはんを増やす」必要がないとわかります。増やさないでください!(本連載第18回『栄養と料理』7月号「佐々木敏の栄養データはこう読む!」)をあわせてご覧ください)。

ここできっと、成分表2020年版(八訂)のエネルギー量は、使えないとか不要と思ってしまったかたがいらっしゃるかもしませんが、そうではありません!

成分表2020年版のエネルギー量は、私たちが摂取している、今までのエネルギー量よりも、より確からしい、すなわち真の値に近いと考えられるエネルギー量です

実際にはこの計算結果から得られるエネルギー量を摂取している(これまでも摂取していた)と考えられます。

成分表2020年版(八訂)のエネルギー量を使って計算した値を、これまでの給与目標量と比べれば当然のことながら、不足します。その不足量や不足割合は、献立により異なります。日本栄養・食糧学会誌では、全食品の平均が9%、国民健康・栄養調査の結果では8%少なく出ることが示されました(※1)。

そのため、1食で約10%と大きく丸められ、この情報もひとり歩きしているようです。食にかかわる多職種の方々への情報提供もこれを根拠に周知されているのかも知れません。

(食品のエネルギー量が急に減ってしまったわけではありません!)

成分表2020年版(八訂)のエネルギー量を使って栄養計算すると、給与目標量との相違があり、おちつかない、すっきりしない、違和感がある、どうしていいかわからない……などの場合は、しばらくは、成分表2020年版(八訂)の2015Eのエネルギー量で栄養計算してはどうでしょうか。この“しばらく”は、できるだけ短い期間(最長でも来年の3月まで)としましょう。そして2015年版の方法のエネルギー量であると明記しましょう。

この期間に、対象者のアセスメントなどを行ない、成分表2020年版(八訂)を使って栄養計算するための給与目標量を検討することにしてはいかがでしょうか。

あるいは、できれば、2020Eを使いながら、2015Eの値を手元資料とし、しばらくの間は対象者のアセスメントなどをていねいに行ない、給与目標量を検討することがおすすめです

いずれにせよ、今年度中に下記を行ないましょう。

<2021年度中にとり組みたい対応>

① 対象者のアセスメントなどを行ない、成分表2020年版(八訂)を使って栄養計算する。必要に応じて新しい給与目標量を作成する。

② 喫食者といっしょに働く食にかかわる多職種に、成分表2020年版(八訂)のエネルギーの変更についての説明および今後の給与目標量や献立の栄養価について説明する。

「ではしばらくは成分表2015年版(七訂)で栄養計算してもいいってことですか?」と聞くかたがいそうですが、そうではありません。もちろん、成分表2020年版(八訂)を使いましょう!

成分表2020年版(八訂)では、皆さんに役立つ新しい情報がもりだくさんです。

<成分表2020年版(八訂)の新情報の例>

  1. 精白米飯の食物繊維が新しい分析法により5倍の5g/100gに!
  2. クロワッサンは、スーパーなどで売っている脂質量が少ないクロワッサンが収載
  3. カップめんの汁残し状態が収載
  4. こんにゃくゼリーが収載
  5. 桜でんぶが収載
  6. 大根おろしやしょうがおろしが収載
  7. きんぴらごぼうなどそう菜が収載     等々……

ぜひ皆さんの成分表情報を更新してご活用ください!

成分表の活用についてのご質問は遠慮なくお知らせください(お問い合わせフォームまで)。

いっしょに考えていきましょう。

 

※1 松本万里, 渡邊智子, 松本信二, 安井明美. 食品のエネルギー値の算出方法についての検討:組成に基づく方法と従来法と比較.  日本栄養・食糧学会誌 2020; 73: 255-64

八訂 食品成分表2021

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香川明夫/監修

私たちが日ごろ食べている食品にはどんな栄養素がどのくらい含まれているのでしょうか? 「食品成分表」はそのデータ集であり、女子栄養大学出版部では食と健康に関する最新資料とともに「本表編」と「資料編」の2分冊にとりまとめて毎年出版しています。

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