連載【15】　あなたが食べている菓子パンの栄養価を計算しましょう！

渡邊智子

学校法人食糧学院 東京栄養食糧専門学校 校長

写真／堀口隆志

成分表2020年版（八訂）に収載されているあんぱんは、４種類です。名称と「あん」と「パン」の重量割合は、下記のとおりです。

パンとあんの割合が比較できるように、普通のあんパンも、合計100％になるように計算すると、パン59：あん41　です。

普通あんパンでは、パンはあんの1.4倍量（あんはパンの0.7倍量）

薄皮あんパンでは、パンはあんの、0.28倍量（あんはパンの3.5倍量）です。

普通あんパンと薄皮あんパンは、それぞれ、こしあん入りとつぶしあん入りがあるので、あんパンの成分値の選択は、成分表2020年版（八訂）では、選択の幅が広がりました。

あんパンの「あん」は、成分表の豆類に収載されています。豆類に収載されている「あん」を見てみましょう。

「こし生あん」および「さらしあん（乾燥あん）」→砂糖を加えていないあんです。

「こし練りあん」→「こし生あん」や「さらしあん」に砂糖等を加えて練り上げたあんです。

練りあんを作っている過程で種皮を除いたあんを「こしあん（こし練りあん）」と呼びます。種皮を除かないものを「つぶしあん（つぶあん、つぶし練りあん）」と呼びます。また、あんは、「あんこ：餡子」とも呼ばれます。

「こし練りあん」は、「こし練りあん（並あん）」、「こし練りあん（中割りあん）」および「こし練りあん（もなかあん）」の３種類が、成分表2020年版（八訂）に収載されています。それぞれの 原材料配合割合は以下のとおりです。

「並あん」及び「中割りあん」（「中割り強（なかわりきき）あん」の略称）は、「生あん」に対する砂糖の使用量の違いから分類した名称です。「もなかあん」は、「あん」の用途を示す名称であり、「生あん」に対する砂糖の使用量の違いからは「上割り強（じょうわりきき）あん」に分類されます。3種類の「こしあん」の収載値は、計算により算出しています。

また、流通している製品には、上白糖以外に三温糖、白ざら糖、グラニュー糖等の砂糖類やぶどう糖、異性化液糖、トレハロース、ソルビトール等を使用したものもあります。

あんパンの、中身の「こしあん」は、「並あん」です。

菓子類の食品群別留意点を見ると、どの和菓子に、どのあんこが使われているかがわかります。

「つぶしあん」は小倉あんともいいます。収載値は、国産あずきと砂糖を原料とした練りあん製品を試料として分析した値です。

「つぶしあん」と「こしあん」のどちらがお好みですか？

成分表2015年版（七訂）までは、和菓子のあんは、ほとんどの食品で、こしあんでした。成分表2020年版（八訂）では、あんこ入りの和菓子食品に、つぶしあん製品も加わりました。

図1に、成分表2020年版（八訂）の４種類のあんこのエネルギーのおもな成分の収載値を示しました。

砂糖が多いあんは、水分が少なくエネルギーが多いこと、つぶし練りあんは、水分と食物繊維が多いことがわかります。同じお店で、きんつばが、こしあん　と　つぶしあん　の２種類で販売されている場合、つぶしあん　製品は、エネルギーが少なく、食物繊維が多いと予測されます。

あんパンは、「つぶしあん」と「こしあん」のどちらがお好みですか？

図２に、成分表2020年版（八訂）の４種類のあんパンのエネルギーのおもな成分の収載値を示しました。

エネルギーおよび食物繊維は、「あんパン　つぶしあん入り」が最も多い値です。しかし、４種類とも、それぞれの成分の相違は、大きくありません。

成分表のあんパンの収載値は、あん（「こし練りあん（並あん）」あるいは「つぶしあん」）と、菓子パンあんなし（図3）の配合割合と成分値を用いて計算されています。

あなたが、知りたいあんパンの成分値を計算してみましょう！

用意するもの
成分値を知りたい「あんパン」／スケール／皿（ラップ、アルミ箔でもよい）／包丁／成分表／電卓／筆記用具

手順

1. あんパンの全質量を計る。（Ａｇ）
2. 包丁で半分に割り、あんと、パンに分ける。
3. パンの質量を計る（パンＢｇ）、あんの質量を引き算で算出する（Ａｇ－Ｂｇ）＝Ｃｇ
4. 購入したパンの成分値を計算する。
   パンの部分のエネルギーや成分値　（Ｅ）
   菓子パンあんなし　の収載値　×　Ｂｇ　÷100ｇ＝エネルギーや成分値（Ｅ）
   あんの部分のエネルギーや成分値　（Ｆ）
   あん（こしあんあるいはつぶしあん）の収載値×Ｃｇ÷100ｇ
   ＝エネルギーや成分値（Ｆ）
5. 購入したあんぱんの成分値（Ｇ）
   Ｇ＝Ｅ＋Ｆ

この方法で、知りたい菓子パンやショートケーキ等の成分値も計算できます。

なお、成分表の収載値は、この方法で算出した成分値を、製品の水分量に合わせて計算し直しています。その方法も、機会を見つけてお伝えします。

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