連載【23】緊急！　成分表2020年版（八訂）での栄養計算により、エネルギー量が低くなって困っている方へ

渡邊智子　学校法人食糧学院 東京栄養食糧専門学校 校長

多職種にも「成分表2020年版（八訂）」のエネルギーについて理解してもらうことがたいせつ

「成分表2020年版（八訂）で栄養計算した結果、エネルギーが不足するのでごはんを増やしました」という栄養教諭や高齢者施設の管理栄養士さんのお話をこのところ何度もお聞きしました。

増やし方のくふうは、①調味料としての油を増やす　②調味料としての砂糖を増やす　③食材として芋類を増やす等の例もお聞きしています。

確かに、予算の増加をおさえながらエネルギー量を増加させる対応としては、利にかなっています。

しかし、上述のご相談には、「残食が増えて困っています。どうやってエネルギーを増やせばいいでしょうか」と続きます（料理の手間も費用もかかり、それはむだになっているようです。SDGｓとしても困った状況です）。

また、医療機関では、いっしょに働く多職種のかたから　「成分表が変わって食品のエネルギー量が下がったと聞いているが、いつから食事量を増やすのか？　早いほうがよい？」「エネルギーを増やさないから喫食者に不具合が起きたのではないか」などの助言や注意を経験したという話もお聞きしています。

これらのことから、栄養士・管理栄養士だけでなく食にかかわる多職種にも、成分表2020年版（八訂）のエネルギーについて、成分表2015年版（七訂）との相違を含め、正しい情報が周知されることが望ましいと考えられます。そして現状は、理解されていない状況にあることがよくわかります。

そこで、栄養士・管理栄養士の皆さんは，成分表2020年版（八訂）のエネルギーについて、充分に理解し、いっしょに働く多職種の方々や喫食者にわかりやすくお伝えする役割があります。

成分表2020年版（八訂）のエネルギーについて理解しているかたは、冒頭で述べたような、栄養計算した結果エネルギー量を増やすくふうは行なっていないと思います。しかし、エネルギー量を増やさなくてよいとわかっている（思っている）が、協働する人や喫食者への説明がむずかしいので、増やしたほうが楽とつい考えてしまいますとのお話もお聞きします。

成分表2015年版の計算方法によるエネルギー値も活用して今年度中に給与目標量を検討しましょう

ここで、エネルギーについてさらにいっしょに考えましょう！

食事を食べる喫食者も、提供している食事も、成分表2015年版か2020年版かで計算上の数値が違っても、実際の食事等のエネルギー量は同じです。

これをしっかり認識しておくことがとても重要です。（まちがわないようにしましょう！）

たとえば、ある集団の今月の献立を先月の献立と同じとします。先月は成分表2015年版（七訂）で計算し、今月は成分表2020年版（八訂）で計算したとします。対象者も提供している食事も同じなのに、物差しである成分表が変わったために、エネルギー量の評価が変わってしまいます。

ここで発想を転換してみませんか。

「成分表2020年版（八訂）で栄養計算した結果、エネルギーが不足するのでごはんを増やしました」と考える前に、まず、喫食者さんと給与目標量、提供してきた食事の関係をふり返ってみましょう。その関係が良好であると考えられる場合は、下記のようにしてみましょう。

成分表2020年版（八訂）の資料3（リンク先のp527~）に記載されている、成分表2015年版の計算方法によるエネルギー値（以降、2015Ｅ）を使ってみましょう。

えっ！　と思うかもしれませんが、この値で計算することをだれも禁止してはいませんし、

この値も科学的な根拠を持つ値です。

2015Ｅを使って計算すると、当然のことながらこれまでとほぼ同じエネルギー量が得られます。ここで安心できませんか。2015Ｅでの計算結果を見ると「エネルギーが不足するのでごはんを増やす」必要がないとわかります。増やさないでください！（本連載第18回と『栄養と料理』７月号「佐々木敏の栄養データはこう読む！」）をあわせてご覧ください）。

ここできっと、成分表2020年版（八訂）のエネルギー量は、使えないとか不要と思ってしまったかたがいらっしゃるかもしませんが、そうではありません！

成分表2020年版のエネルギー量は、私たちが摂取している、今までのエネルギー量よりも、より確からしい、すなわち真の値に近いと考えられるエネルギー量です。

実際にはこの計算結果から得られるエネルギー量を摂取している（これまでも摂取していた）と考えられます。

成分表2020年版（八訂）のエネルギー量を使って計算した値を、これまでの給与目標量と比べれば当然のことながら、不足します。その不足量や不足割合は、献立により異なります。日本栄養・食糧学会誌では、全食品の平均が9％、国民健康・栄養調査の結果では8％少なく出ることが示されました（※１）。

そのため、１食で約10％と大きく丸められ、この情報もひとり歩きしているようです。食にかかわる多職種の方々への情報提供もこれを根拠に周知されているのかも知れません。

（食品のエネルギー量が急に減ってしまったわけではありません！）

成分表2020年版（八訂）のエネルギー量を使って栄養計算すると、給与目標量との相違があり、おちつかない、すっきりしない、違和感がある、どうしていいかわからない……などの場合は、しばらくは、成分表2020年版（八訂）の2015Ｅのエネルギー量で栄養計算してはどうでしょうか。この“しばらく”は、できるだけ短い期間（最長でも来年の３月まで）としましょう。そして2015年版の方法のエネルギー量であると明記しましょう。

この期間に、対象者のアセスメントなどを行ない、成分表2020年版（八訂）を使って栄養計算するための給与目標量を検討することにしてはいかがでしょうか。

あるいは、できれば、2020Eを使いながら、2015Eの値を手元資料とし、しばらくの間は対象者のアセスメントなどをていねいに行ない、給与目標量を検討することがおすすめです。

いずれにせよ、今年度中に下記を行ないましょう。

「ではしばらくは、成分表2015年版（七訂）で栄養計算してもいいってことですか？」と聞くかたがいそうですが、そうではありません。もちろん、成分表2020年版（八訂）を使いましょう！

成分表2020年版（八訂）では、皆さんに役立つ新しい情報がもりだくさんです。

ぜひ皆さんの成分表情報を更新してご活用ください！

成分表の活用についてのご質問は遠慮なくお知らせください（お問い合わせフォームまで）。

いっしょに考えていきましょう。

※１　松本万里, 渡邊智子, 松本信二, 安井明美.　食品のエネルギー値の算出方法についての検討：組成に基づく方法と従来法と比較.  日本栄養・食糧学会誌 2020; 73: 255-64

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