もっと知りたい！　食物繊維Q&A

腸の健康を保つためにも積極的な摂取が推奨される「食物繊維」ですが、じつは食品に含まれる「食物繊維」の量（成分値）はいま見直されつつあります。今年12月、「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」(仮称)が公表予定ですが5年ぶりの全面改訂で、食物繊維はその定義から変わります。背景にはなにがあり、その変化をどのように理解すればよいのでしょうか。食物繊維をめぐる、気になるあれこれについて、穀物科学者の安井健さんにお答えいただきました。

解答　安井 健

やすいたけし●穀物科学者。理学博士。文部科学省科学技術・学術審議会臨時委員（資源調査分科会食品成分委員会）。1996年から食品成分表の策定作業に携わる。食品群「いも及びでん粉類、砂糖及び甘味類、豆類、種実類<草本>」を担当。炭水化物などが専門。

え　FUJIKO

「不溶性食物繊維」と「水溶性食物繊維」との違いは？
またそれぞれの作用は？　どちらをどのくらいとればいいの？

A２　巷でいわれているような両者の特徴や作用は、一概にはいえないことがわかってきました。

不溶性食物繊維と水溶性食物繊維はそれぞれ表のようなものが含まれます。

※1　ヘミセルロースは、キシログルカン（フコガラクトキシログルカン、アラビノキシログルカン、ガラクトキシログルカン）、グルクロノアラビノキシラン、マンナン、グルコマンナン、ガラクトグルコマンナン、ガラクトマンナン、(1→3),(1→4)-β-グルカン等を含みます^3、4)。

※２ リグニンは炭水化物重合体ではありませんが、コーデックス食品委員会は食物繊維の定義の脚注で、植物起源のものの場合で細胞壁の多糖類に付随し、分析科学者の学術団体であるAOACが公認した食物繊維分析法で測定される場合には、食物繊維はリグニン等の炭水化物以外の化合物を含む、としています。

※３　フラクタンは、イヌリン、レバン、グラミナン等の総称で、おもに多糖類を指しますが、オリゴ糖類も含めることもあります。

※４　ペクチンは、ホモガラクツロナン、ラムノガラクツロナンI、ラムノガラクツロナンII、キシロガラクツロナン、タイプIアラビノガラクタン等から構成されます^3、4)。

不溶性食物繊維や水溶性食物繊維のヒトに対する作用にはさまざまな説がありますが、それぞれに多様な化合物が含まれますので、不溶性食物繊維あるいは水溶性食物繊維の作用の違いを一概にいうことはできません。

すべての化合物についてではありませんが、各化合物の有効性に関する情報は、国立研究開発法人 医薬基盤・健康・栄養研究所（国立健康・栄養研究所）の「『健康食品』の素材情報データベース」⁵⁾で知ることができます。

たとえば、グルコマンナンは、肥満成人の血中コレステロールや血中トリグリセリドの低下に有効性が示唆されていますし、難消化性デキストリンは、「血中中性脂肪が気になる方に適する」「おなかの調子を整える」「血糖値の気になる方に適する」保健用途の表示ができる特定保健用食品の関与成分として認められています。一方、難消化性でんぷん、ペクチンおよびカラギーナンの有効性は、信頼できる充分な情報が見当たらないとしています。

食物繊維は、「追補2017年」までは、プロスキー変法あるいはプロスキー法（酵素-重量法）を用いて測定されていました。プロスキー変法は、不溶性食物繊維と水溶性食物繊維とを測定し、その和を食物繊維総量とする方法です。プロスキー法は、不溶性食物繊維と水溶性食物繊維とを分けずに総量を測定する方法です（成分表では、プロスキー法を適用した食品は、水溶性食物繊維と不溶性食物繊維の欄に「-」を表示し、食物繊維総量の欄のみに数値を収載しています）。

どちらの方法も、耐熱性アミラーゼを加えて100 度で加熱するので、難消化性でんぷんは（一部を除いて）加水分解されてしまって測定することができず、また、処理操作の特性から78％エタノール可溶性の食物繊維も測定できません。

「日本人の食事摂取基準（2020年版）」⁶⁾では、生活習慣病の発症予防と重症化予防の観点から、（プロスキー変法やプロスキー法による食物繊維総量に相当する）食物繊維について目標量を策定しています（１日あたり、18～64歳の男性で21 g以上、女性で18ｇ以上）。

なお、ＦＡＯ・ＷＨＯ合同専門家会議報告書⁷⁾では、不溶性食物繊維や水溶性食物繊維という用語が広く用いられていることは認めたうえで、水に対する溶解性の違いによる区分は、分析的にも生理学的に有用なものとは考えられないとして、これらの用語の利用を漸次廃止するよう勧告しています。また、その後のアップデート⁸⁾でも、これらの用語は生理学的あるいは植物学的には、あまり有用ではないとしています。しかし、コーデックス食品委員会が認めている食物繊維の分析法では、不溶性食物繊維と水溶性食物繊維とを分けて測定できることから、将来的にも、この呼び方は残るでしょう。

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参考文献

3) 横山　隆亮，鳴川　秀樹，工藤　光子，西谷　和彦：植物細胞壁 高次構造の構築と再編，化学と生物，53, 107-114 (2015).
4) M.J. Peña, C.E. Vergara and N.C. Carpita: The structure and architectures of plant cell walls define dietary fibre composition and the texture of foods, In B.V. McCleary and L. Prosky eds, Advanced Dietary Fibre Technology, 42-60 (2001) Blackwell Science Ltd.
5) 「健康食品」の素材情報データベース50音別/アルファベット別一覧（https://hfnet.nibiohn.go.jp/contents/indiv.html最終閲覧日：2020.8.13）．
6)　「日本人の食事摂取基準（2020年版）」策定検討会報告書 （https://www.mhlw.go.jp/stf/newpage_08517.html最終閲覧日：2020.8.9）．
7) FAO: Carbohydrates in human nutrition. (FAO Food and Nutrition Paper – 66), Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation, Rome, 14-18 April 1997, (1998).
8) J.H. Cunnings and A.M. Stephen: Carbohydrate terminology and classification. European Journal of Clinical Nutrition, 61 (Suppl 1), S5-S18 (2007).

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