■連載【４】イオン交換水で炊いている!?「食品成分表」に収載されている米とその料理(1)

～ごはんの見方と栄養計算法～

渡邊智子
淑徳大学看護栄養学部教授／文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会食品成分委員会主査代理

こんにちは、不定期にお伝えする「食品成分表」情報です。

最もお知らせしたいことは、12月に「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」（仮称）が公表予定なことです。ぜひ、新しい「食品成分表」をご覧ください。

今日は、ごはんについて、お話しします。

ごはん（御飯）は、正しくは「飯（めし）」です。『ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典』では、 「精白した米を炊いたもの」と記載されています。「食品成分表」では、玄米、半つき米、七分つき米も精白米といっしょに収載されています。

「つき（搗き）」は、玄米を精白米にする（白米の周囲のぬかなどを除く）作業です。搗精や精白ともいいます。完全にぬかを除いた米が精白米、半分だけ除いたものが半つき米、70％だけ除いたものが七分つき米です。ぬかを除くと白くなりますが、食物繊維、無機質やビタミンの量は、少なくなります。

食品を選択する基準は、栄養成分量の多寡だけではなく、味、外観、食感なども加味されます。米は、水を加えて加熱され、飯、かゆ、重湯に調理されます。どの料理も米よりも水の割合が多くなっています。そこで、水のおいしさ（安全であることはもちろんですが）も重要です。

水道水は、水道法第４条に基づく水質基準に適合するものが水道事業体（原則として市町村）で供給されています。各事業体は水質検査を定期的に実施しています。「食品成分表」ではこの値を利用して水道水の無機質量を地域別に示しています。各地の水道水は、事業体の努力によりおいしい水が提供されています。近年では、各地で水道水もボトルウォーターとして販売されています。私の地元千葉県でしたら写真の「ちばポタ」です。

ペットボトル「ちばポタ」。ただし、製造過程で水道水から塩素は除去している。千葉県企業局のサイトで「ちばポタ」が購入できる場所の案内も載っている。(写真提供／千葉県企業局)

「食品成分表」の分析では、水道水ではなく、イオン交換水（ミネラルをまったく含まない水）を使います。それは、地域により水の中の無機質が違うからです。

そのため、ごはんや粥（かゆ）などの栄養計算を行なうときには、加水した水に含まれる無機質を、水道水のミネラルの表から計算して加えましょう。

みそ汁などでもこの方法で栄養計算を行なうと、カルシウムの摂取量が増加します。

表　水道水中の無機質（中央値）
単位：mg/100g

「四訂日本食品標準成分表」の飯の水分は65％です。「五訂日本食品標準成分表」以降は、60％です。

「四訂成分表」では、炊きたての飯（蒸気が出ている飯）をビニール袋に入れて、蒸気を飯に閉じ込めたと聞いています。私たちの、食べる飯は、このような熱々の状態が長く続くわけでなく茶碗に盛り、食べやすい温度になった状態です。

「五訂成分表」以降は、この蒸気を飯に閉じ込める方法をやめて、蒸気の蒸発が収まった時点の飯を試料としています。つまり、「四訂成分表」と「五訂成分表」で、加水量を変更したとか、ごはんのかたさが変わったわけではありません。

成分表では、ごはんを炊く器具として炊飯器を使っています。「四訂成分表」では、電気炊飯器に、五訂以降はIHジャー炊飯器にかわりました。2種類の炊飯器で炊いた飯の成分値に相違があるのか、つまり炊飯方法が飯の成分に影響するかどうかを成分表の委員会では検討しました。検討の結果、差がないと判断しています。

「五訂成分表」策定段階では、開発段階の異なる4種類の炊飯器が販売されていました。この4種類の炊飯器（ナショナル製品）は、価格も大きく異なっていました。4つの炊飯器で炊いたごはんは、成分分析を行なうとともに、学生を対象に官能評価を実施しました（自宅で使っている炊飯器で炊いたごはんの評価が高い結果でした）。それらのことをふまえ、4種類の炊飯器から、「食品成分表」のための炊飯器を選択しました。

炊飯のときに米に加える水の量（加水量：米に含まれる水と蒸発する水の合計）は、重量の1.2倍、容量の1.5倍といわれています（栄養士・管理栄養士養成校では、そう教えています）。

4種類の炊飯器で、加水量を重量の1.2倍で炊飯してみましたが、おいしく炊き上がりませんでした。次に、メーカーの示している目盛り線のとおりに加水したら、おいしくでき上がりました。そこで、加水量が炊飯器により異なることに気がつき、メーカーに問い合わせました。

「炊飯器別に、蒸発量が異なるので、その炊飯器でおいしくごはんが炊けるように、加水量を決めています。くり返し研究室で炊飯して得た値です」

とのことでした。「なるほど！」と感心しました。

お使いの炊飯器の加水量を確認してみませんか。

ごはんの硬さ、軟らかさは、でき上がりの水分量で決まります。水分量が多ければ軟らかく、エネルギー量が少なくなります。ごはんの硬さ、軟らかさの嗜好は、人それぞれです。

成分表にも硬いごはんや軟らかいごはんがあると便利そうです。

八訂 食品成分表２０２１

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香川明夫／監修

私たちが日ごろ食べている食品にはどんな栄養素がどのくらい含まれているのでしょうか? 「食品成分表」はそのデータ集であり、女子栄養大学出版部では食と健康に関する最新資料とともに「本表編」と「資料編」の2分冊にとりまとめて毎年出版しています。八訂となる2021年版は2021年２月下旬に発売予定です。

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