【成分表連載32】臨床栄養の実務での八訂対応を考える～多職種や喫食者への説明文例～

渡邊智子　学校法人食糧学院 東京栄養食糧専門学校 校長

２つのエネルギーをどう示すか

成分表2020（八訂）のエネルギー量が成分表2015（七訂）よりも少なくなったことを理解し、献立のエネルギー量に反映させることをとり組み始めている方が多くなってきているように思います。本連載では、小平市教育委員会の取り組みについてお知らせしました（第29回その後）。

今回は、臨床栄養の実務での対応について考えてみましょう。

このところ臨床栄養の分野でご活躍の管理栄養士さんから、成分表2020（八訂）のエネルギー量をどう使えばよいか、また、どう周知すればよいかというご相談が多くあります。

その理由は、これまでは成分表2015（七訂）で対応してきたものの、栄養計算システムが成分表2020（八訂）に変わるため、いよいよ成分表2020（八訂）に切り替えなくてはならなくなったとのことです。

病院では、糖尿病などエネルギー量の基準がある食事も多く、食事は治療の一環であるため、食事のエネルギーや栄養量の評価は、医師、看護師、調理師など多職種との相互理解が必要です。管理栄養士・栄養士以外は、大改訂された成分表2020（八訂）を見たり、研修会を受講したり、また、解説を読む機会も少ないと考えられます。

そこで、臨床栄養の分野での管理栄養士の対応について考えてみましょう。

文科省の「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」の第3章資料には、成分表2020（八訂）のすべての収載食品について、「成分表2015（七訂）の方法のエネルギー量」が収載されています（編集部注：女子栄養大学出版部の『八訂食品標準成分表2022』では、本表に成分表2020（八訂）の方法のエネルギー量と成分表2015（七訂）の方法のエネルギー量の両方を組み込んでいます）。

図1　「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」（文部科学省）の収載食品のエネルギー量

女子栄養大学出版部の『八訂食品標準成分表2022』では、別々の表で見比べなくてもよいように、１つの表に２つのエネルギー量を組み入れている。

つまり、成分表2020（八訂）のすべての収載食品は、2つのエネルギー量をもっています。

成分表2020（八訂）の「成分表2015（七訂）の方法のエネルギー量」は、成分表2015（七訂）のエネルギー量と継続性のある値です。糖尿病などのエネルギー量の基準がある食事については、その基準と比較するのにはこれまでどおり適するエネルギー量であるといえます。

ただ、この「成分表2015（七訂）の方法のエネルギー量」を栄養計算に使うためには、文部科学省版の成分表2020（八訂）にこの値を組み込んだ成分表と栄養計算ソフトが必要だという課題があります（編集部注：女子栄養大学出版部の『八訂食品標準成分表2022』および栄養計算ソフト《栄養Proクラウド》は対応しています）。

課題を解決した成分表を図2に示しました。

★は、成分表2020（八訂）のエネルギーとそれを計算したエネルギー産生成分（実際に摂取している値に近い量）です。

★は、成分表2015（七訂）の方法のエネルギーとそれを計算したエネルギー産生成分です。

図２　成分表2020（八訂）の栄養計算のための表頭（エネルギーとエネルギー産生成分

本連載第28回でお伝えしたように、女子栄養大学出版部の『八訂食品成分表2022』は、これに対応している唯一の成分表です（2022年７月現在。図3）。

図３　『八訂食品成分表2022』（女子栄養大学出版部）の表頭　エネルギーに関する部分

具体的な使い方です。

臨床栄養分野だけにかかわらず、管理栄養士・栄養士は、成分表2020（八訂）のエネルギー変更（理由と結果）の理解が不充分な多職種と連携して仕事をしている場合が多くあります。

協働して働くその方々に、成分表2020（八訂）でエネルギーを計算すると、食事のエネルギーの基準との関係が変わること、数値上は不足しているように見える場合が多いことをわかりやすく説明し、ご理解いただくことは重要です。そのためには、上述した方法でお伝えすることが有効と考えています。

喫食者へはポスターを作って周知を図るのも一つ

一方、喫食者も、成分表2020（八訂）のエネルギーの変更（理由と結果）の理解が不充分なかたがほとんどと推察されます。

そこで、喫食者に対しては、食事は同じなのに、エネルギー量の数値が変わったことがわかるようなポスターを作って周知してみるのも効果がありそうです（図４に例を記載しました）。

図４　エネルギー量の数値が変わったことを喫食者に説明するポスターの例

ぜひ、いっしょに働く多職種や喫食者に、成分表2020（八訂）のエネルギー量について、お伝えし理解していただくようにしましょう。

成分表2020（八訂）のエネルギー量については、本連載の第８回、16回、17回、18回、23回、28回、29回（および29回を受けて）でも以下のような内容を紹介しているので参考にしてください。

また、臨床栄養の分野の管理栄養士さんは、炭水化物やたんぱく質などに制限のある場合の対応についても困っているかたが多いようです。

炭水化物については、第21回、第22回で下記の内容を紹介しているので参考にしてください。また、次回（第33回）も炭水化物について質問の多い内容をご紹介する予定です。たんぱく質についても、今後折を見て触れていきたいと思います。

ウクライナでの戦争などの影響で食材の価格が上がっています。食事のエネルギー量の表示が、成分表2020（八訂）を使って計算したための減少なのにかかわらず、食材費の価格上昇にともなう、食材量の減少によるものと誤解されないようにしましょう。

梅雨明けにもかかわらず、蒸し暑い毎日です。コロナ感染症も第７波に突入しています。どうぞ、くれぐれもお身体大切にお過ごしください。

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