調理の基本 まるわかり便利帳
■松本 仲子／監修
■978-4-7895-0523-9
■B5判変型 182mm×210mm 192ページ
■定価：1,760円（本体1,600円＋税）
■発行年月：2021年4月
商品説明
調理に必要なデータと知識を一冊に集約しました!
1、食材の概量の写真と、正味重量、廃棄率がわかる。
2、調味料の役割と調味料の正しい量り方がわかる。
3、下処理や切り方など、下ごしらえのコツを写真で見やすくご紹介。
4、調理法(あえる、ゆでる、蒸す、炒める、焼く、揚げる、炊く)のコツと味つけの基本が満載。
5、エネルギー&塩分コントロールに役立つデータが満載。栄養計算や献立の立案に役立ちます!
6、栄養価計算の目的と計算方法がわかる。
きれいな写真とわかりやすい説明で初心者にも親しみやすい内容です。
担当編集者から書籍の特徴をご紹介。ご覧ください！ → https://youtu.be/eoZVRjQUrfk
Part1：調理の基本 食材の目安量・正味重量・廃棄率
冬が旬。霜に当たると甘みが出る。大きさも、季節によって差が大きい。
緑ピーマンの完熟タイプ。熱することで、ビタミンCが大幅アップ。
Part2：調理の実際 下ごしらえ 魚のおろし方・切り方 ［腹開き］干物、天ぷら、フライに向く開き方
1、頭を落とす。胸びれのすぐ下に包丁を斜めに深く入れ、裏返して同様にし、頭を切り離す。腹を切り開いて内臓をかき出し、流水できれいに洗う。
２、腹側に包丁を入れる。頭側を右、腹を手前にして置き、包丁を頭の方から入れ中骨に沿って切り開く。
３、開いて置き、中骨の下に刃先を入れて尾まで切り進め、中骨を切りとる。次に腹骨をすくうように切りとり、残った小骨を骨抜きで抜く。
Part３：エネルギーコントロールと減塩の基礎知識
エネルギーコントロール
肥満や生活習慣病の予防に、重要なのがエネルギーコントロール。まずは、揚げ物の給油率や、肉のエネルギー変化率、ドレッシングと油の付着率を理解するところから始めましょう。
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