おいしさの９割はこれで決まる！

■西村　敏英／著
■978-4-7895-0928-2
■A5判 148㎜×210㎜　232ページ
■定価：1,650円（本体1,500円＋税）
■発行年月：2024年8月

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商品説明

食べものの”おいしさ”とはなにか。

素朴な疑問やおいしさに関する不思議を科学的にかつわかりやすい言葉でまとめました。

「おいしさを決めている要素とは」「おいしさにおける香りの役割」「肉をおいしく食べるために知っておいた方がよいこと」「食べものをおいしくするために利用されている食品科学や加工技術の重要事項に関する不思議」等を図表とともに解説しています。

＜章＞

第１章：おいしい食べ物ってどんなもの？

第２章：香りが味わいに影響する？

第３章：肉をおいしく食べるには？

第４章：食品科学がおいしさをアップさせる！？

第５章：おいしい食品を作るにはプロセスが大事！

この本の特徴

月刊誌『栄養と料理』2020 年～2023年までの４年間と当出版部のWebマガで好評の連載「『おいしさ』を科学する」が一冊の本になりました！

食べ物のおいしさについて45年間研究を続けてきた著者が、学生への指導の反応などから選んだ50の素朴な疑問について、わかりやすく解説！

▶ オールカラーで楽しいイラスト満載！図表もみやすい　

著者の専門分野である「食肉のおいしさ」については「ステーキ牛肉をおいしく焼き上げるための注意点」など13項目にわたり特に詳しく取り上げています。

著者

西村敏英（にしむらとしひで）　女子栄養大学教授、広島大学名誉教授

東京大学農学部農芸化学科卒業、同大学院農学系研究科博士課程を修了。東京大学農学部助手、広島大学生物生産学部助教授、教授、同大学院生物圏科学研究科教授、日本獣医生命科学大学応用生命科学部教授を経て、2017年より現職。2015年より広島大学名誉教授。研究分野は「食肉と健康」、「食べ物とおいしさ」など。編著書に『食品のコクとは何か』（恒星社厚生閣、2021年）、『Koku in Food Science and Physiology』（Springer、2019年）、『Kokumi Substance as an Enhancer of Koku』（Springer、2024年）ほかがある。2010年に食べ物のおいしさの要因である「コク」を定義し、世界に発信するための研究活動を行なっている。