究極のあんこを炊く 職人技と調理科学の融合
■芝崎 本実／著
■978-4-7895-4839-7
■B5判 182mm×257mm 120ページ
■定価：2,420円（本体2,200円＋税）
■発行年月：2024年11月
商品説明
和菓子職人の経験を持ち、調理科学研究者でもある著者が、製あん工程や職人の技にどのような効果や影響があるのかを調理科学的に検証し、解明しました。そして「これこそ究極のあんこ！」といえるあんこの炊き方を提案します。小豆あんをはじめ様々な味わいのアレンジあんこの炊き方からあんこを楽しむ四季の和菓子の作り方までご紹介し、あんこ雑学も披露します。これぞあんこの決定版！
はじめに
材料一覧
１章 あんこの炊き方と実験・検証
２章 究極のあんこの炊き方
３章 アレンジあんこの炊き方
４章 究極のあんこを楽しむ四季折々の和菓子
５章 あんこ雑学
６章 芝崎本実さんおすすめの全国のあんこの銘菓
職人技と調理科学の融合
粒あんやこしあんなど小豆のあんこの作り方を科学的な視点から丁寧に解説。製あんにおける伝統的な技法である「びっくり水」や「渋きり」、「水さらし」などが本当に必要なのか、調理学の実験・検証データを基に職人技の意味や効果を明らかにします。そしてその結果をふまえて、白あんやうぐいすあん、砂糖控えめの粒あんなどを含めた計8種の「究極のあんこ」の炊き方をご紹介。さらには、ずんだあんやくるみあん、ミルクあんなど計18種類もの多彩な「アレンジあんこ」のレシピも紹介します。
「エリモショウズ」に「きたろまん」に「きたのおとめ」など国産小豆の品種の紹介から、海外産の小豆やあんこにした場合の特徴まで丁寧に解説。一般書にはほとんど紹介されていない踏み込んだ内容です。
職人技的な水さらしは、面倒な工程と思いがちですが、なぜこの作業を行なうのか、職人技からの解説とともに、調理科学の実験で、紐解きます。
詳細なプロセス写真とわかりやすい解説
材料となる豆や砂糖の種類から調理工程まで写真を豊富に掲載し、初心者から上級者までわかりやすい徹底解説。「究極のあんこ」や「アレンジあんこ」を使った四季折々の和菓子の紹介もあり、家庭でも本格的な和菓子が作れます。シンプルな材料で織りなす奥深い和菓子の世界が堪能できます。
様々な実験と職人の技の意味を再検討し、こしあん、粒あんをはじめ、白あんなど８種類のベーシックなあんこの究極の炊き方をまとめました。
「抹茶」や「桜」に「くるみ」に「ミルク」に「チョコレート」……昔ながらのものから、このごろ人気の味わいものまで18種類のアレンジあんこもご紹介。
あんこが主役の四季折々の本格和菓子がご家庭でも作れます
著者・芝崎本実の実績と信頼、あんこ雑学も網羅
和菓子職人としての経験も持ち、テレビやラジオの番組での案内人や解説、あんこの本の監修でも話題の芝崎本実が、初めてみずからあんこについて執筆！ 歴史や分類、材料から用語の解説まで、あんこにまつわる雑学も得られます。また、和菓子大好きの芝崎さんが全国のおすすめあんこを使った銘菓の紹介もあり、誰でもおいしいあんこに巡りあえます。
あんこマニアはもとより和菓子愛好家必読の一冊！
写真／原ヒデトシ
著者プロフィール
しばさきもとみ⚫︎十文字学園女子大学人間生活学部食物栄養学科講師。女子栄養大学大学院修士課程修了。帝京平成大学大学院博士課程修了。大学教員として調理科学分野を専門とし、和菓子職人としての経験も持つことから、郷土菓子を含む和菓子などの研究を行なっている。和菓子の歴史やレシピなどを掲載した著書も執筆。テレビ番組やラジオにも多数出演し、和菓子のよさを伝える「おだんご先生」としても活躍中。「おだんご日和」主宰。
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