塩ひとつまみ　それだけでおいしく

本書の「はじめに」から

「塩ひとつまみ」の感覚がつかめると、料理が自由自在に作れるようになり、楽しくなります。

塩の魅力は無限大。その奥深さに引き寄せられるように、塩は私のライフワークとなり、料理のメインテーマになりました。

私が考える料理のおいしさは、「素材＋塩＋水」が基本。素材の持ち味をきちんと引き出すことができれば、ほんの少しの塩と水だけで驚くほど深い味わいが生まれます。これはもう世界に共通するグローバルな味です。

塩を使いこなせるようになったら料理は変わります。でも、料理人の世界でも「塩ふり３年」といわれるように、塩の使い方はとても繊細で、むずかしいものです。

そこで、この本でお伝えする料理は、すべて「塩ひとつまみ」としました。指先で塩をつまんだ手ざわりは、舌で感じた味覚とつながって記憶に残ります。自分でその感覚がつかめるようになれば、余分な塩を使わずとも、だれでも迷うことなく簡単においしい料理を作れますよ。

私はこれまで 65 か国以上を訪れて、旅をしながら料理を教わってきましたが、料理じょうずな人たちのほとんどは計量カップや計量スプーンを使いません。特に家庭料理はみんな「手ばかり」です。

料理って、数字じゃなくて体で感じとるところがあるんですよ。だって、そもそも料理は一期一会のものでしょう。同じ料理を作るにしても、毎回まったく同じ食材がそろうわけではありませんし、自分の体調によっても感じ方は変わります。手ばかりができると、塩をち ょっと増やしたり、減らしたりして、そのときいちばんおいしい加減にできるんです。

だからといって、計量の道具が必要ないとは思っていません。手ばかりと道具を使う計量と、両方わかっているといい。仕事が早く、楽になります。そして、運動といっしょで、体が一度覚えたことは忘れません。

料理は毎日続くものですから、楽に作れるということも大事です。今年 102 歳になった母を見ても、私自身をふり返ってもそう思います。この本で「塩ひとつまみ」がどれくらいなのか感覚をつかみ、毎日おいしい料理を作っていきましょう！

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