調理のためのベーシックデータ　第６版

商品説明

この本なくして、

より正確な栄養価計算はできません！

新しい

「日本食品標準成分表2020年版(八訂)」

の数値に合わせて改訂！

調理や栄養計算、栄養に関するデータを網羅した本です。
調理による変化(エネルギー、脂質、たんぱく質、吸油量、重量など）のデータを収載。
食品成分表ではわからない、揚げ物の吸油率や塩分使用量と摂取量、乾物の戻し率と野菜のビタミン変化など知りたい情報が満載。データをすべて八訂食品成分表にあわせて一新した栄養士さん、栄養学を学ぶ学生さん必携の一冊です。
また、食品概量やビタミン含有量の多い食品リストを収載するなど、様々なデータを集約・凝縮しました。

目次

Part１

• 部位・調理別 肉の脱脂肪によるエネルギーカット率
• 料理別 調理前後の肉の栄養価変化率
• 揚げ物の吸油率 ＜市販の冷凍食品の吸油率＞
• 料理別 油の使用量 ＜油脂をじょうずにコントロール＞
• サラダのドレッシングと油の付着率
• 塩分の使う量と食べる量
• ビタミン類、無機質類の含有量
• 野菜のビタミン変化と比較
• 食品の概量（目安量）
• 食品の廃棄率
• 材料の下処理法
• 乾物や塩蔵品のもどし率
• 材料別 調理の加熱時間
• 味つけの原点 塩分・糖分の調味パーセント
• 素材の調理前後の重量変化
• 外食やテイクアウトのご飯・めん・パンの重量

Part２

• 料理の材料・調味料の配合
• 一日に必要な食品重量とエネルギーのバランス表
• 体格指数(BMI)の判定表
• カップ・スプーンによる食品の重量とエネルギー