書籍

塩ひとつまみ それだけでおいしく

塩ひとつまみ それだけでおいしく

■荻野 恭子/著
■978-4-7895-4508-2
■B5判 182mm×257mm 96ページ
■定価:1,540円(本体1,400円+税)
■発行年月:2021年9月

商品説明

塩ひとつまみ料理とは…

1 塩を使うのは「1回」だけ。

2 塩をするタイミングがわかります。

3 ほどよい塩味。とりすぎません。

塩が大好き! だからこそ塩をじょうずに、大事に使いたいと考える料理研究家・荻野恭子さんによる「塩ひとつまみ」のレシピ集です。素材のおいしさを最大限に引き出すテクニックは、世界じゅうを旅して料理を研究してきた荻野さんならでは。シンプルでいて深い味わいが魅力です。「塩ひとつまみ」1回で味つけが完成するので初心者でも作りやすく、塩をとりすぎる心配もないため、塩分を気にするかたにもおすすめです。

写真/鈴木泰介

本書の「はじめに」から

「塩ひとつまみ」の感覚がつかめると、料理が自由自在に作れるようになり、楽しくなります。

塩の魅力は無限大。その奥深さに引き寄せられるように、塩は私のライフワークとなり、料理のメインテーマになりました。

私が考える料理のおいしさは、「素材+塩+水」が基本。素材の持ち味をきちんと引き出すことができれば、ほんの少しの塩と水だけで驚くほど深い味わいが生まれます。これはもう世界に共通するグローバルな味です。

塩を使いこなせるようになったら料理は変わります。でも、料理人の世界でも「塩ふり3年」といわれるように、塩の使い方はとても繊細で、むずかしいものです。

そこで、この本でお伝えする料理は、すべて「塩ひとつまみ」としました。指先で塩をつまんだ手ざわりは、舌で感じた味覚とつながって記憶に残ります。自分でその感覚がつかめるようになれば、余分な塩を使わずとも、だれでも迷うことなく簡単においしい料理を作れますよ。

私はこれまで 65 か国以上を訪れて、旅をしながら料理を教わってきましたが、料理じょうずな人たちのほとんどは計量カップや計量スプーンを使いません。特に家庭料理はみんな「手ばかり」です。

料理って、数字じゃなくて体で感じとるところがあるんですよ。だって、そもそも料理は一期一会のものでしょう。同じ料理を作るにしても、毎回まったく同じ食材がそろうわけではありませんし、自分の体調によっても感じ方は変わります。手ばかりができると、塩をち ょっと増やしたり、減らしたりして、そのときいちばんおいしい加減にできるんです。

だからといって、計量の道具が必要ないとは思っていません。手ばかりと道具を使う計量と、両方わかっているといい。仕事が早く、楽になります。そして、運動といっしょで、体が一度覚えたことは忘れません。

料理は毎日続くものですから、楽に作れるということも大事です。今年 102 歳になった母を見ても、私自身をふり返ってもそう思います。この本で「塩ひとつまみ」がどれくらいなのか感覚をつかみ、毎日おいしい料理を作っていきましょう!

 

 

□荻野恭子プロフィール
おぎのきょうこ〇料理研究家。世界 65 か国以上を訪れて現地の主婦やシェフに料理を習い、食文化の研究を続けている。中でも塩はライフワークの一つ。『手づくり調味料のある暮らし』(暮しの手帖社)ほか著書多数。